Chef, Cuisine et Passion

Pour moi, la cuisine... 

    La cuisine a toujours suivi l'évolution de notre société. Aux XVIIème et XVIIIème siècles, déjà des ouvrages de cuisine s'appelaient "la nouvelle cuisine" ou "la cuisine moderne".    

          Notre cuisine est l'héritière de celle d'Antonin CARÊME et, plus tard, d'Edouard NIGNON qui connut ses années de gloire jusque dans les années 30. Sont venues ensuite la guerre et l'après-guerre, années de privations, qui par effet inverse ont donné une cuisine d'excès (trop riche, trop lourde) des années 60… Dans les années 70/80, sous l'impulsion de chefs comme Paul BOCUSE, Joël ROBUCHON ou Gaston LENÔTRE, la cuisine s'est rajeunie et allégée avec ce que l'on a appelé "la nouvelle cuisine" qui a eu aussi ses excès, mais qu'importe, on en a retenu des cuissons justes tant pour les légumes que pour les viandes et les poissons. Les sauces et les crèmes en pâtisserie plus légères, des liaisons mieux maîtrisées.

         Aujourd'hui, nous continuons cet élan dans le respect des produits, dans le naturel, dans la recherche de leur goût originel. Les arts de la table jouent un plus grand rôle avec des matériaux autres que la porcelaine, le verre et, surtout, des formes et des contenants inhabituels. Il y a aussi le grand retour des anciens parents pauvres "les légumes" (je salue au passage le travail de nos amis de APRIFEL). Une tendance encore est de tenter de retrouver  un parfum d'enfance la glace au "Malabar" ou le goût des sucettes "Pierrot gourmand" dans une macaron caramel (cette idée est plus développée sur le sucré ; sur les épinard et les choux de Bruxelles c'est plus difficile !...)  

             Et demain ? Toujours difficile à dire… En 1960, on prédisait qu'il n'y aurait plus de pétrole ni de voitures en l'An 2000 ! 

         Je crois que nous devons la forte personnalité et la richesse de notre cuisine à nos climats qui nous permettent d'avoir à la fois des produits méditerranéens et atlantiques, des produits du nord tels que le saumon et du sud tel que la vigne. Bref, notre géographie liée à notre climatologie nous ont donné un panel de produits en végétaux, viandes et produits de la mer que peu de pays peuvent avoir… l'incidence est très nette dans notre cuisine qui s'appuie sur la diversité de ces produits.  

         Seulement, cette richesse a entraîné une carence dans les techniques. Nous utilisons toujours les mêmes procédés d'assemblage. Avec la recette de la mayonnaise, on fait vingt ou trente sauces. Il en est de même pour la hollandaise, pour les viandes en sauté, etc. Nous évoluons au fil des siècles mais toujours avec les mêmes procédés. 

         Je crois que c'est là que l'avenir sera novateur et que des choses seront remises en question. Des personnes comme Hervé THIS (qui peut déranger parfois… comme tous ceux qui ont fait évoluer), avec la recherche fondamentale en "Gastronomie moléculaire" qui nous apporte de nouvelles pistes de réflexion. Il y aura là aussi des excès mais un nouvel élan y puisera sa force.  

         Si la recherche fondamentale peut nous aider à mieux comprendre comment réagit le sel sur la viande, s'il faut utiliser les vieux blancs d'œufs plutôt que des nouveaux, etc. il est parfois difficile de mettre en place dans nos cuisines traditionnelles des méthodes nouvelles mais cela se fera avec le temps. Pierre GAGNAIRE nous le prône, visitez son site Internet.

(et vive la connaissance !)