Chef, Cuisine et Passion

    Dans ces temps révolus où la République réclamait à ses citoyens une année de service, je ne souhaitais pas me cacher dans un mess de garnison, ni "être pistonné dans les cuisines d'un ministère". Non, je ne voulais pas perdre une année ...je voulais voyager !  

         J'avais vingt ans, après deux années avec Joël Robuchon et une saison d'été en Bretagne, je veux voir du pays...

         Le Ministère des Territoires d'Outre-Mer (DOM-TOM) organisait chaque année des "missions australes" à destination des Terres Australes et Antarctiques Françaises : Terre Adélie, Kerguélen, Crozet et Nouvelle-Amsterdam. Quatre expéditions dans lesquelles on pouvait exercer un service civil intéressant et voir du pays. Je quittais donc la France le 11 Décembre 1978 comme cuisinier avec la 29^ème mission à Port aux Français aux Iles Kerguélen.

      L'un de mes compagnons de cuisine était Pierre Henri, que je salue au passage, il était comme moi cuisinier. Le chef était un sacré personage, "Léo". Ce fut une très belle expérience.

                 De retour de Kerguélen avec le Marion Dufresne, nous débarquons à l'Ile de la Réunion. Au lieu de rentrer directement en France, je décide d'y passer trois mois. 

                    Après quelques semaines en France, je n'ai de cesse de repartir. Je suis recruté par la chaine Radama Inn, qui est à cette époque l'une des plus grandes chaines hôtelières Américaines, comme demi-chef (je serai promu ensuite chef de partie) . Le 10 juin 1980, j'ai vingt deux ans et je pars pour Sanaa au Yémen du Nord.

A cette époque, le Yémen c'est la féodalité, 1000 km de goudron dans tout le pays, le gouvernement avec l'armée ne tient que trois villes et leurs axes. La seule loi est le Coran. Le pays, en plein développement, ressemble à l'Amérique du 19^ème siècle :  les armes sont en vente libre, la liberté est aussi vaste que la sécurité y est absente…       

   Au printemps 1981, je traverse la Mer Rouge sur un boutre débarquant à Djibouti. Avec mes amis Sylvie et Christian,  notre idée était de regagner le Caire, par l'Ethiopie et le Soudan, en 4 X 4.

   Sans information au Yémen, nous découvrons, à Djibouti, que les Cubains venaient de s'installer en Ethiopie et que les Russes étaient chassés de Somalie par des guérilléros pro-américains. Ces deux pays en guerre nous barrant la route, je reste donc à Djibouti quelques mois dans le restaurant d'un club de sport, et  je rentre à Paris.

       Après le Yémen et Djibouti, je me débrouille très bien en arabe classique, suffisamment pour passer mes commandes par téléphone et diriger en cuisine. L'Arabie m'avait toujours  fasciné aussi,  je pars en Arabie avec un contrat de trois mois ; pas n'importe où, à Médine l'une des deux villes saintes. J'y reste quatre mois dans un camp de base à proximité de la ville sainte.

          L'Arabie m'a déçu. Après quelques temps en France, mon ami Christian me propose de le rejoindre au Maroc, comme sous-chef dans un très bel hôtel, avec une thalasso, six retaurants et soixante dix cuisiniers... Le Maroc est magnifique et le travail intéressant avec de bons cuisiniers, je m'y suis beaucoup plu pendant les deux ans où j'y suis resté. 

         Le Directeur de la restauration avec qui nous travaillions au Maroc était parti au Sénégal où il avait besoin de cuisiniers. Ensemble depuis le Yémen, Djibouti et le Maroc, mon chef de cuisine, et ami, Christian VERCELLI, et moi décidons de faire un dernier contrat ensemble au Sénégal. Au bout d'un an et demi, Christian prend la direction des cuisines d'un autre hôtel et je lui succède à la tête de la brigade du Palm Beach. Trois restaurants, cinquante cinq cuisiniers, patissiers et boulangers.Ce fut une belle expérience, j'y suis resté cinq ans.

Administrateur de l'International club Toques Blanches,

 je dirige la rédaction de  la revue "Le Journal"  

Présentation de la revue:  

Céline VENCE l'a créé en 1991, elle la concevait et l’écrivait seule, son unique partenaire était l’imprimeur.
En dehors des pages centrales, réservées à « la vie des Toques » et aux actualités, Céline développait des thèmes de produits, d’histoire et de culture de la gastronomie. Cette revue eut toujours une grande réputation de qualité.

A partir de 2000, il devint nécessaire d’épauler Céline.
 L’arrivée d’ Emmanuel GALIERO en 2002 sera la bienvenue. 

En 2003, je prends en main le « chemin de fer » de la revue, et trouve de nouveaux partenaires pour l'écrire:
 Philippe TOINARD et Elisabeth UMINSKY en 2003,
Hervé THIS et Agnès HADDAD de SIQUEIRA en 2004.

Véronique TOOLEN et Anne-Marie TARSENS en 2005 

Emmanuel GALIERO est journaliste au sein du groupe « Le Figaro » Pour nous, il signe « le Chef du mois »   

Philippe TOINARD « On a lu pour vous » - « On a dégusté pour vous »

Philippe est écrivain, journaliste et chroniqueur gastronomique. Il a beaucoup œuvré, dès l’origine, à l’organisation de la semaine du goût.  

Elisabeth UMINSKY, Elisabeth est journaliste à Agen. Ses reportages « terroirs » permettent une ouverture sur les régions du sud-ouest.  

Hervé THIS, Physico-chimiste de renom, auteur de plusieurs livres, passionné de cuisine, Hervé est un « pro » de l’écriture. Il a dirigé pendant dix ans la revue de la Chimie. 

Et vive la connaissance !  

Agnès HADDAD de SIQUEIRA, et Céline WINTER, oeuvrent pour la promotion des fruits et légumes en France, au sein de APRIFEL. Elles réalisent pour nous des pages produits.

Ce sont aussi des pages produits que nous réalisent Véronique LOOTEN et Anne-Marie TARSENS de l’OFIMER, organisme chargé de la communication des produits de la mer. 

X CAREME, ou CAREME sous X, reportages et articles divers...

Carême, sous X!  C’est ainsi par plaisanterie, que quelques inconnus avaient eu l’idée de signer leurs articles de façon anonyme.  

Depuis, c’est sous le nom de Carême, avec parfois un prénom, que signe le cercle de confrères, amis, frères de fêtes, compagnons de voyages et autres écrivains, en herbe, certes, mais toujours là pour le coup de main ...

 Pascal, Michel, Dominique, Fabrice, Bruno, Philippe... Merci les « Carême » .

Le fournisseur du mois qui évoque une entreprise, son histoire, sa culture et ses produits. 

Un matériel, une technique, la législation... un article qui est en général écrit par un spécialiste du sujet.  

Céline VENCE est toujours présente dans nos pages, nous tenons à garder « sa griffe », mais c’est sa fille Blandine VIE qui a repris sa plume...  

Voilà la petite famille de notre revue,  

Vous n’êtes pas abonné ? 

Pour moi, la cuisine... 

    La cuisine a toujours suivi l'évolution de notre société. Aux XVIIème et XVIIIème siècles, déjà des ouvrages de cuisine s'appelaient "la nouvelle cuisine" ou "la cuisine moderne".    

          Notre cuisine est l'héritière de celle d'Antonin CARÊME et, plus tard, d'Edouard NIGNON qui connut ses années de gloire jusque dans les années 30. Sont venues ensuite la guerre et l'après-guerre, années de privations, qui par effet inverse ont donné une cuisine d'excès (trop riche, trop lourde) des années 60… Dans les années 70/80, sous l'impulsion de chefs comme Paul BOCUSE, Joël ROBUCHON ou Gaston LENÔTRE, la cuisine s'est rajeunie et allégée avec ce que l'on a appelé "la nouvelle cuisine" qui a eu aussi ses excès, mais qu'importe, on en a retenu des cuissons justes tant pour les légumes que pour les viandes et les poissons. Les sauces et les crèmes en pâtisserie plus légères, des liaisons mieux maîtrisées.

         Aujourd'hui, nous continuons cet élan dans le respect des produits, dans le naturel, dans la recherche de leur goût originel. Les arts de la table jouent un plus grand rôle avec des matériaux autres que la porcelaine, le verre et, surtout, des formes et des contenants inhabituels. Il y a aussi le grand retour des anciens parents pauvres "les légumes" (je salue au passage le travail de nos amis de APRIFEL). Une tendance encore est de tenter de retrouver  un parfum d'enfance la glace au "Malabar" ou le goût des sucettes "Pierrot gourmand" dans une macaron caramel (cette idée est plus développée sur le sucré ; sur les épinard et les choux de Bruxelles c'est plus difficile !...)  

             Et demain ? Toujours difficile à dire… En 1960, on prédisait qu'il n'y aurait plus de pétrole ni de voitures en l'An 2000 ! 

         Je crois que nous devons la forte personnalité et la richesse de notre cuisine à nos climats qui nous permettent d'avoir à la fois des produits méditerranéens et atlantiques, des produits du nord tels que le saumon et du sud tel que la vigne. Bref, notre géographie liée à notre climatologie nous ont donné un panel de produits en végétaux, viandes et produits de la mer que peu de pays peuvent avoir… l'incidence est très nette dans notre cuisine qui s'appuie sur la diversité de ces produits.  

         Seulement, cette richesse a entraîné une carence dans les techniques. Nous utilisons toujours les mêmes procédés d'assemblage. Avec la recette de la mayonnaise, on fait vingt ou trente sauces. Il en est de même pour la hollandaise, pour les viandes en sauté, etc. Nous évoluons au fil des siècles mais toujours avec les mêmes procédés. 

         Je crois que c'est là que l'avenir sera novateur et que des choses seront remises en question. Des personnes comme Hervé THIS (qui peut déranger parfois… comme tous ceux qui ont fait évoluer), avec la recherche fondamentale en "Gastronomie moléculaire" qui nous apporte de nouvelles pistes de réflexion. Il y aura là aussi des excès mais un nouvel élan y puisera sa force.  

         Si la recherche fondamentale peut nous aider à mieux comprendre comment réagit le sel sur la viande, s'il faut utiliser les vieux blancs d'œufs plutôt que des nouveaux, etc. il est parfois difficile de mettre en place dans nos cuisines traditionnelles des méthodes nouvelles mais cela se fera avec le temps. Pierre GAGNAIRE nous le prône, visitez son site Internet.

(et vive la connaissance !)