Chef, Cuisine et Passion

      L'évolution de la cuisine, c'est toujours faite dans l'alliance des goûts et des mets ou de la découverte de produits lointains. En cela, la France a été toujours performante, de part notre géographie et notre climat: méditerranéen, atlantique, continental, montagneux; assez arrosé pour avoir de bonnes patures pour les troupeaux, sufisemment ensoleillés pour nos primeurs et même pour des produits méridionaux comme l'olive et la vigne... et ensuite grace à notre passé d'explorateurs et de commerciaux, qui nous a fait découvrir d'autres produits et parfums.

    Toutefois, cette richesse d'engrédients à la disposition du cuisinier, a toujours été utilisé selon les même procédés techniques. C'est là que la science peut nous être utile, des hommes comme Hervé This et Hubert Richard sont de ces chercheurs qui remettent en doute nos certitudes et nous ouvrent des champs d'investigation nouveaux.

    Voici une soirée au "Bar des Sciences", avec Télé-savoir, sur le tème de la cuisine et de la science, à laquelle je participe avec Hervé This et Hubert Richard (spécialiste de parfums, professeur émérite).

Enregistré en deux films:

"Bar des Sciences 1" et "Bar des Sciences 2".

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La cuisine et les Betteraves,

 Présentation :  

             Parmi les variétés potagères, celles qui nous intéressent, il y en a de deux sortes. Les betteraves rondes : Bolivar et Monopoly cultivées dans le Loiret, Tardel, Red Ace et Rougette qui nous viennent du Nord, Warrior plus traditionnellement de Bretagne. La variété allongée, tronconique, est la crapaudine ; on la dit plus parfumée. Toutes sont rouges et se cuisinent de la même façon. On peut les faire crues, râpées en salade ou cuites de différente façon. Cuites deux à trois heures dans de l’eau salée puis épluchées et coupées en dés pour faire des salades, on peut aussi faire des chips à la friture, en potage ou garniture comme dans le célèbre Borchtch, ce potage Russe, qui tient sa couleur à la Betterave et qui devient un plat complet garnit de viande, à la façon de notre pot-au-feu….

 L’utilisation des betteraves : 

            Avec des betteraves râpées, montées en couche, intercalées avec du crabe émietté, l’alliance du crabe et la betterave va très bien…

            Une purée pomme de terre et Betterave sera du meilleur goût pour accompagner un gibier…

            Et pourquoi pas des chips de betterave pour agrémenter un plat, à la friteuse c’est très simple.

 Le jus de betterave :  

             La betterave doit son charme à sa couleur, on peut récupérer son jus pour colorer des vinaigrettes… ou réduit avec du vinaigre et du sucre, pour faire une sorte de sirop salé-sucré en décor d’assiette.