14/9/2007, la crème fraîche

Une belle soirée encore faite d'amitié et de passion

en image:

http://www.lestoquesblanches.fr/Files/07_09_les_juniors.pdf

"l'atelier des juniors"

L'idée est venue de quatre jeunes cuisiniers, anciens de ma brigade, qui cherchaient une façon de pouvoirs'exprimer de façon plus complète dans leur métier.

On a créé ce nouvel espace, qui permet sur un thème défini, de s'exprimer dans une liberté totale, hors de toute contraintes économiques ou hyérarchiques... 

pour en savoir plus:

http://www.lestoquesblanches.fr/Files/introduction_sur_les_juniors.pdf

Avec une petite pensée à deux amis et passionnés des légumes, Myriam B. et Pierre R.

Pour vous produire ces légumes, prenez contact avec "Halles Mandar"

Ce sont le plus souvent les modes –parfois les coûts- qui ont fait tomber dans l’oubli ces légumes, d’hiver pour la plupart. La production des légumes de printemps, les préférés, a été mécanisé et ou développé sous d’autres climats de façon à ce qu’ils soient présents sur nos marchés toute l’année.

    Parler de ces légumes, c’est aussi recadrer l’alimentation avec les saisons et la nature. Je me souviens enfant, en vacances avec mon grand-père (qui ne se nourrissait que de son jardin), on ne mangeait des tomates qu’à la saison, suivant les variétés, plus ou moins précoces ou tardives... En juillet quant les haricots verts donnaient, on en mangeait presque tous les jours et s’il pleuvait, pommelées ou non, il fallait manger les salades avant qu’elles ne « montent en graines »…

Aujourd’hui, j’aurais du mal à faire manger le même légume vert à trois jours d’intervalle autant à mes enfants qu’à un client. C’est donc bien notre société qui a changé.  

C’est en proposant des courgettes, des haricots, des tomates toute l’année que l’on a fait disparaître des produits traditionnels, certes pas toujours rentables parce qu’on ne pouvait pas mécaniser les productions… 

Voici quelques uns de ces légumes, pas très courant, 

Et parfois… oubliés : 

Le crambé maritime:

De novembre à janvier.

Les romains en mangeaient, il était dans le potager du roi Louis XIV à Versailles.

C’est un crucifert, de la même famille que les artichauts, mais qui n’a rien à voir avec ces cardes…, on en mange les tiges… Il pousse à l’état sauvage en bord de mer, dans le sable, sur les cotes bretonnes, mais ce sont surtout les Anglais qui en produisent encore sur la cote de la Manche.

C’est une petite tige, de la taille d’une petite asperge, avec une collerette violette en haut. On la prépare comme l’asperge. 

Mon conseil : cuit à l’eau, servit avec une sauce mousseline.

 *C’est le plus fin des légumes d’hiver (c’est mon préféré…).

  Le rutabaga

De septembre à mars

(Je dirais que s’il y a eu un légume qui est mort à la guerre, c’est bien lui ! Car même l’amitié Franco-Allemande n’a pas absous les rutabagas, dommage.)

Racine ronde et renflée, jaunâtre et verte, la chaire jaune, le goût entre le navet et la pomme de terre…

Mon conseil : mettez-en dans le pot au feu ! 

 L’oexalis

De septembre à décembre

Un peu plus petit, on croirait un rutabaga violet ; non, c’en est pas un, d’autant qu’il est plus précoce dans la saison… C’est une racine aussi, on le préparera comme toute les racines…

Mon conseil: dans une poêle mêlé à des artichauts avec une belle noix de beurre salé Breton. (c’est le meilleur !) 

Le topinambour

De mi-octobre à mi-mars

Compagnon de guerre du rutabaga, il est beaucoup plus ferme et plus savoureux

 Mon conseil : comme dans le Nord, faites-le râpé en salade…

  Le salsifis

Toute l'année, septembre et octobre sont les meilleurs mois 

Longue racine cylindrique à chair blanche et peau maron. Traditionnellement, épluché, on le cuit à l’eau, pour être accommodé au beurre ou en purée. On en faisait aussi des beignets.

  Le scorsonère

Toute l'année, septembre et octobre sont les meilleurs mois 

Comme son cousin le salsifis, mais avec une peau noire, il se prépare de la même façon.

Mon conseil: Ne l'épluchez pas, taillez de fines bandes à l'économe, et les frire sans aucun ajout... 

Le panais

 De octobre à février

  Une longue carotte blanche, c’est un légume originaire de notre terroir, à tel point, que l’on en retrouve sauvage… S’il est tombé dans l’oubli des Français, il est encore très courant en Grande Bretagne et en Allemagne. La variété la plus connue, est le « demi-long de Guernesey ». C’est excellent ; à travailler comme une carotte.

Mon conseil : un gratin à la crème avec des lardons… 

Le cerfeuil tubéreux

De novembre à février

Il a le même aspect que le panais, plus petit, plus farineux au goût ; à travailler comme la pomme de terre.

Mon conseil : en purée, en alternant une quenelle de purée de cerfeuil tubéreux et une quenelle de vitelotte bleue…

La racine de persil

De novembre à février

Il ressemble au cerfeuil tubéreux, mais moins régulier, plus noueux. Un goût plus fort, parfois un peu acre.

Mon conseil : dans une poêle avec du beurre, mélangé avec des carottes.

  Le crosne

De novembre à mars

On le doit à un botaniste qui l’a rapporté du Japon et l’a acclimaté dans son jardin à Crosne, dans l’Essonne… Les Crosnes étaient très à la mode au XIXème siècle pour disparaître au XXème… Dommage, c’est excellent, à la maison, on peut les manger avec la peau. Sinon, on les ébouillante pour ensuite les frotter dans un linge ou avec une brosse pour en retirer la fine pellicule qui le recouvre.

Mon conseil :  « à toute les sauces » et même en salade…

L’héliantis 

 Toute l'année, septembre et octobre sont les meilleurs mois 

Proche du Topinambourg, moins gros et plus long, il se cuisine pareil…

La vitelotte bleue

S’il vous plait, n’appeler pas cette pomme de terre « pomme bleue de Chine ». Elle ne vient pas de Chine et on la cultive depuis des siècles dans la vallée de la Loire….

Elle est bien amusante, cette petite pomme de terre bleue, elle se travaille comme n’importe qu’elle autre variété de pomme de terre.

Mon conseil : en purée, en chips… 

La barbe de capucin (ce n’est pas un légume, mais une salade)

De décembre à février

C’est en fait une cousine du pissenlit, spécialité des maraîchers du Nord de la France

Mon conseil : en salade bien sur !