Chef, Cuisine et Passion

            Les ragoûts nous rappellent ces bonnes vieilles cocottes en fonte que nos grands-mères sortant de leurs placards et qui mijotaient sur le coin de la cuisinière. Ces préparations remontent à l’aube des temps, avec les rôtis, les ragoûts sont parmi les premières techniques de cuisson des viandes. Les plus anciens sont les bouillons clairs, du type du « pot au feu », des plats complets, toujours prêt à réchauffés, offrant à la fois, un potage, une viande et un légume. Le poireau, l’oignon et le clou de girofle, étaient souvent présents pour leur qualité bactéricide, permettant la conservation à des époques où il n’y avait pas de réfrigérateur.

            Plus tard, sont venus les ragoûts en sauces liées, blanches ou brunes, que l’on appelle en cuisine les sautés, tels que la blanquette ou le Marengo avec du veau, le bourguignon ou l’estouffade avec du bœuf, le navarin avec de l’agneau, les fricassés avec les volailles.

            Les ragoûts de sauce blanche, sont d ‘abord blanchis avant d’être mis en cuisson, pour les sauces brunes ont fait d’abord rissoler la viande dans de la matière grasse, dans les deux cas ces procédés ont pour effet de raidir de la viande.

            Les ragoûts se réalisent avec des viandes moins nobles que celles que l’on consacre aux grillades et à la poêle, des morceaux plus ferme, mais très goutteuses quand elles sont cuites longuement avec la garniture de quelques légumes. Le paleron, le gîte et la macreuse pour le bœuf, le collier et l’épaule pour l’agneau sont les morceaux de viande que l’on trouve le plus souvent.

            Les carottes, le poireau et oignons piqué d’un clou de girofle sont dans la plupart des garnitures, mais c’est aussi le moment de retrouver des légumes délaissé, presque oubliés comme les rutabagas ou le panais.

            Après avoir saisi la viande, faire rissoler la garniture aromatique, selon votre gout ou la recette, c’est le moment de flamber. Ensuite on mouille un peu plus que le niveau des produits dans la cocotte, avec de l’eau et ou du vin blanc ou rouge selon les recettes. Porter à ébullition cinq minutes et mettre à feu doux.

Il faut bien respecter la cuisson qui doit être la plus longue possible à feu très doux. Les anciens avaient une technique qu’on appelait la cuisson « à la bulle ». La marmite était sur le coin du fourneau, pendant des heures, le liquide ne frémissait pas, de temps en temps juste une bulle montait à la surface… ça correspond à une température de 60°, c’est la cuisson « à la bulle », cela correspond à nos techniques moderne de cuisson à basse température…